Bacalà: marzo 2010

RICETTA CLASSICA DEL BACALA' ALLA VICENTINA

La "VenerabileConfraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio .

Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi
quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)

Redazione VicenzaPiù
(EDAR)
La Vigna
Il dott. Millo Borghini, medico odontoiatra e storico di Piacenza, nonché cultore d'arte, ha presentato a "La Vigna" mercoledì 24 febbraio, il suo ultimo libro intitolato "L'isola degli angeli nudi", che ripropone la straordinaria e per certi versi tragica avventura del Capitano da mar Pietro Querini e dei suoi marinai e l'avvio del commercio dello stoccafisso fra la Norvegia e le Isole Sparse Veneto. Esso racconta il terribile naufragio che nel dicembre del 1431, al largo della Norvegia, coinvolse una nave mercantile veneta, causando la morte di quasi tutto l'equipaggio. Il fatto, storicamente accertato, costituisce il primo contatto documentato tra la Repubblica VENEXIA e i paesi dell'estremo nord europeo.
Nel racconto, il fatto storico s'intreccia con la vicenda umana di Bernardo di Cagliere, nocchiero della nave, travolto dall'evento nella sua vita privata, uscendone infine arricchito umanamente e spiritualmente.
Dal tragico evento derivò anche una curiosa conseguenza nella cultura alimentare veneta: poiché le isole ove avvenne il naufragio erano, e sono tutt'ora, la patria del merluzzo, i superstiti ne riportarono in patria alcuni esemplari, avviando un importante scambio commerciale tuttora periodicamente rievocato a Sandrigo, patria del merluzzo alla Veneta.
Alla serata interverranno il Presidente della Biblioteca "La Vigna" Mario Bagnara, il Pres. della Confraternita del Baccalà alla Vicentina Luciano Righi, il Priore Walter Stefani e l'autore.Al termine dell'incontro è stata offerta a tutti i presenti una degustazione di polenta e bacalà alla vicentina preparati dalla "Locanda Centrale" di Sandrigo e di vino Vespaiolo della "Cantina Beato Bartolomeo" di Breganze.

schiza su sto stramboto par vedar e lezar un po' de libro..

http://www.tecalibri.info/B/BORGHINI-M_isola.htm#p005

Confronta .

Auteur : Nicolò De Michiel
Editeur : Anacharsis
Date d'édition : 2005-09-01

schiza su sto stramboto
http://gallica.bnf.fr/VisuSNE?id=oai_lekti.net_9782914777209&r=vicenza&lang=FR

Descriptif

Au mois d’avril 1431, Messer Pietro Querini, de Venise, appareille de Candie, en Crête, à destination des Flandres, avec 68 compagnons et associés. Après avoir traversé la Méditerranée et remonté la façade Atlantique, sous les pires auspices après la mort, avant même l’embarquement, du fils ainé de Querini, le navire, au moment d’entrer dans la Manche, est emporté par une tempête. L’effroyable histoire des marins vénitiens dans les mers froides commence. Pendant des semaines, leur bateau va se désagréger peu à peu, emporté par des vents contraires et secoué par une formidable houle. Si bien que, dans le froid de plus en plus mordant et l’obscurité croissante de l’hiver boréal, l’équipage évacuera le navire à bord de deux barques. Ce seront là d’autres semaines de terreurs et de privations, de désespoir, d’angoisse et de mort : lorsque, au début de janvier 1432, la terre est en vue, il ne reste plus que 16 personnes agonisantes dans une unique embarcation. Mais rien n’est encore terminé. L’île sur laquelle ils se trouvent est nue, déserte et inhospitalière. Un mois durant, les survivants vont se terrer dans un abri de fortune autour d’un maigre feu. Avant qu’ils ne soient saufs, cinq autre compagnons vont encore trépasser. En réalité, les tempêtes les ont jetés sur les rivages des Îles Lofoten, au nord de la Norvège ! La petite communauté de pêcheurs de l’île voisine - aux mœurs simples et affables que les naufragés crurent sorties tout droit du Paradis terrestre - les accueillera et leur permettra, le printemps venu, de retourner à Venise. Les deux récits présentés ici de ce naufrage singulier, nous viennent du capitaine du navire, Pietro Querini, pour l’un, et pour l’autre de Cristoforo Fioravante, marin, et Niccolò di Michiel, secrétaire de bord. Ces voix, multiples, se font écho, disent et redisent le froid, la terreur, la faim et la soif, puis se complètent, s’éclairent les unes les autres pour nous permettre finalement de saisir, dans leurs divergences de tons, tout le poignant de leur aventure. Dans des récits aux allures à la fois d’action de grâce et de rapports de navigation, tous parlent de leur peur abyssale devant la catastrophe imminente avec une sincérité confondante. La parole en surplomb du délicat capitaine gentilhomme, homme d’instruction plus que d’aventure, se conjugue avec celle, plus prosaïque, des marins de métier, et leurs narrations, juxtaposées, se chargent d’une épaisseur, d’une densité peu communes : l’aventure de ces Vénitiens du XVe siècle, errants comme des âmes en peines dans les mers fantômatiques du Nord, devient au bout du compte une rencontre avec la peur universelle et primitive de chacun face aux ténèbres de l’Océan. Naufragés est un livre que l’on pourrait à bon droit compter au nombre des « histoires de marins », avec ceci de particulier qu’elle prend place au Moyen Âge, qu’elle est le fait de Vénitiens échoués en plein hiver boréal à des milles de leur destination, et que de cette mésaventure a finalement éclôt une découverte culinaire : les survivants ramenèrent à Venise la morue des Lofoten, ou stock-fish, et c’est ainsi que naquit le Baccalà alla Vicentina, que la « Confraternité du Baccalà », à Vicenza, non loin de Venise, déguste et fait connaître encore aujourd’hui avec passion.